Tortelli ripieni di stinco di chianina al tartufo bianchetto

Per preparare questa ricetta partiremo dal ripieno dei nostri tortelli:

• In una casseruola capiente unire a uno stinco di vitello, una cipolla del sedano e due carote; far rosolare con un filo di olio EVO poi riempire la pentola con acqua ghiacciata e lasciar sobbollire per almeno 3 ore.
• Trascorso il tempo necessario alla cottura della carne, scolarla e lasciarla intiepidire continuando a far ridurre il liquido di cottura fino a ottenere un succo denso e concentrato.
• Filtrare il fondo della casseruola e conservarlo per dopo.
• Sminuzzare la polpa dello stinco amalgamando con parmigiano, sale pepe, e se necessario del brodo di carne al fine di ottenere un impasto omogeneo.
• Preparare la pasta all’uovo unendo a 200 g di farina di grano duro, 800 di farina 0, 10 uova e un filo di olio EVO. Una volta che la pasta avrà riposato in frigo, stenderla e confezionare i nostri tortelli nella dimensione desiderata.
• Bollire la pasta in acqua salata, poi mantecarla in una padella con l’aggiunta di una noce di burro e del succo ridotto di cottura (fondo).
• Disporre i tortelli sul piatto, nappare con una salsa preparata riducendo della panna unita a del parmigiano e completare con una spolverata di lamelle di tartufo marzuolo dell’Alta Valle del Tevere.